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特色火锅绝密配方:6款特色火锅鸡鱼!

原料:郫县豆瓣150克,姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克   香料:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克   1、郫县豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破;所有香料用清水分别冲洗,沥净水;白豆蔻加少许熟菜油焙酥;冰糖敲成黄豆大小   2、锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料   火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其它原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用   原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克,郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克   香料:八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克   调料:冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克   1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒   2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水   3、将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢   4、当水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,继续炒制   5、炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油   1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅   3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油   4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油   辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克,老姜300克,大葱500克   2、将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水;老姜拍破,大葱挽结   3、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可   适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅   技术关键:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白   辅料:干辣椒节80克,干花椒30克,葱段25克,姜片15克,泡椒节35克,泡子姜片25克,底料全部,独蒜50克   调料:精盐5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,鸡蛋2个,干细淀粉30克,香菜段3克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克,熟菜油1000克(耗150克)   1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条   2、鸡蛋液人盛器中,加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状,下鱼头、鱼条拌匀   3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条,入沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后加工成粉。独蒜煮至熟软,用清水浸漂   4、锅置中火上,烧热,加熟菜油烧至七成油温,鱼头、鱼条抖散入锅中,稍炸后定型,再入锅中炸至色泽金黄,皮酥肉熟后捞出   5、锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁,熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋,入味后加鸡精、味精推匀起锅,入火锅盆中,撒上香菜,锅底即制成   辅料:尖椒粒15克,大头菜粒20克,芹菜粒10克,香葱花15克,香菜末10克,酥黄豆20克,熟芝麻5克   制作:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可   上世纪80年代,重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡,备受食客的厚爱,并迅速在全国流行。成菜色泽红亮,鸡肉细嫩,滋味浓郁,麻辣鲜香   调辅料:葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克   1、土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘   2、锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成   食用方法:锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。 特荐烫食原料(5人食用)   带鱼150克,鲜鱼片150克,兔肚150克,肥牛肉150克,毛肚150克,黄喉150克,金针菇150克,豆腐皮150克,红薯宽粉条200克,鸭血200克,土豆200克,豌豆苗150克   1、大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状(不能是颗粒状)   辅料:葱段20克,姜片15克,蒜瓣25克,郫县豆瓣100克,泡椒末50克,冰糖15克,白豆蔻5克,豆豉10克,熟菜油500克   香料:八角5克,桂皮4克,草果3克,山奈3克,砂仁5克,肉豆蔻2克,白芷1克,丁香1克,小茴香2克,香叶3克,灵草1克,排草1克   1、取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒;郫县豆瓣稍剁;白豆蔻拍破;其他所有香料加工成粉,即成香料粉   2、锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成   火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用   郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克   1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水   2、将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油   1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅   3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油   4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油   辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克   1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结   2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可   关键:清水须一次性加够,中途不加水;水不宜掺得太满,以免沸后溢锅;需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白   调辅料:郫县豆瓣50克,泡子姜片150克,姜片20克,蒜米10克,白豆蔻6克,冰糖10克,豆豉5克,熟菜油200克,猪化油200克   1、子弹头泡椒去蒂、籽,洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破,洗净   2、锅置中火上,加猪化油、熟菜油,加热至三成油温,下白豆蔻用微火炸酥,放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖,炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉,炒香起锅,底料即制成   原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克,郫县豆瓣2000克,葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克   香料:八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克   调料:冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克   1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒   2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水   3、将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢   4、当水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,继续炒制   5、炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油   1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅   3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油   4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油   辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克,老姜300克,大葱500克   1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净;猪肘、猪肚刮洗至净;猪棒骨洗净,敲破;将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水;老姜拍破,大葱挽结   2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可   技术关键:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白   香料:精盐5克,胡椒粉1克,米酒汁30克,料酒50克,蛋清淀粉浆30克,底料全部,香菜段3克,鸡精2克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油750克   1、将鲜活牛蛙宰杀,治净,去头、爪,斩成块,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀,码味10分钟。青皮黄瓜去皮,去瓤,切成块,洗净   3、锅置中火上,加火锅油,加热至三成油温,下牛蛙,炒至吐油,放人姜片、葱段、底料,炒至上色入味   4、加精盐、独蒜、胡椒粉、米酒汁,下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精,起锅入盆,撒上香菜,锅底即制成   技术关键:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁   原料(5人份):草鱼片150克,鸡胗150克,鲜鹅肠150克,毛肚150克,猪腰片150克,肉丸子150克,金针菇150克,豆腐200克,青笋200克,白菜心150克,空心菜150克,黄豆芽100克   食用方法:锅底置炉具上,不点火即可食用。待锅内食物食完后,掺入鲜汤,点火,味碟入桌,烫食原料围在锅的四周,汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食   这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和,故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制   原料:芹菜80克,洋葱100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大葱段20克,姜末50克,蒜末60克,醪糟20克,干青花椒60克   调料:菜子油450克,猪油200克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣酱100克,冰糖10克,盐8克,味精20克,鸡精20克   1、芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎,得到香料粉;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末   2、炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味)   3、待香味出后,捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成   制作:猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右   2、将熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟即可上桌   制作:取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成   原料:火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等   食用方法:锅底置炉具上,上桌后,即捞出鱼头食用。待鱼头食完后,再放其他原料涮食   原料:鳝鱼片1000克,毛肚500克,黄喉500克,牛肉44克,海带、藕片、豆腐皮、生菜各200克   香料(亦适用于泥鳅火锅):八角5克,桂皮、草果、山柰各3克,丁香1克,小茴香2克,香茅草2克,白蔻2克   调料:郫县豆瓣酱50克,干辣椒100克,干花椒25克,鳝鱼锅香料,菜油250克,老油100克,味精10克,胡椒粉、冰糖、鸡精各5克,大蒜30克,姜、葱段、料酒各20克,香油、香菜、葱花各50克,鲜汤1干克   1、将80克干辣椒用开水煮20分钟,切泡1个小时,沥干水分,用绞肉机绞细成“糍粑辣椒”,姜蒜分别切成0.5厘米见方的丁,各种香料用开水浸泡5分钟,沥干水分备用   2、净锅置中火上,放入菜油炼熟,离火晾至四成熟时下干辣椒20克和花椒炒香,至褐红色,下郫县豆瓣小火慢炒3分钟,下“糍粑辣椒”继续小火炒20分钟,待油呈红色时下入香料炒10分钟,下大蒜丁和姜丁继续炒10分钟至香味浓郁时出锅,即成火锅底料   3、不锈钢火锅盆中放少许干辣椒节和干花椒,放入火锅底料、鲜汤、味精、鸡精、老油即可上桌,烧开即可烫食各种荤素原料   1、炒料是最关键的,时间一定要掌握好,炒料时一定要用小火,时间不够炒不出香味,火力大了颜色发黑。香料和豆瓣酱都需要用小火长时间加热才能使其香味渗透出来   2、烫食鳝鱼时;时间不能烫得过久,要以刚熟为佳。要选用新鲜的鳝鱼,要带血液,不能将血洗掉,否则不鲜   3、可根据客人的不同要求来配制各种荤素原料供烫食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等,也可根据客人需要配来油碟   自2002年首次面世,“美蛙鱼头”已经在川渝两地火锅行业火了十余年。据粗略统计,如今成都、重庆两地的大街小巷共有七八百家火锅店专卖美蛙鱼头,而一些大型中餐店也引进了“美蛙鱼头”的搭配,烹制出青椒、麻香、仔姜等多种味型,成为继“水煮鱼”后另一大受食客欢迎的招牌家常菜品   辅料:白菜叶100克,卤水豆腐块60克,干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克   调料:火锅油400克,火锅酱120克,香料粉40克,鸡精、料酒各30克,盐25克,糖20克,白胡椒粉10克   1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血水,加盐、料酒拌匀腌制5分钟   2、炒锅炙净,添入清水4000克,加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀   4、待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟,浇入火锅油,转小火焖3分钟,倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段   5、煮鱼头时,在另一炉灶加热菜籽油,待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段,按此手法倒入5勺油(约100克/勺)   6、将辣椒全部激出香味即可走菜,上桌后可直接食用,中途无需开火,久煮蛙肉容易脱落、变老

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